استیلتون (Stilton)، روکفور (Roquefort) و گورگونزولا (Gorgonzola) نامهایی هستند که فوراً طعم تند، نمکی و خاص پنیر کپکی یا بلوچیز (Blue Cheese) را به ذهن میآورند. چیزی که به این پنیرها این طعم متمایز و ظاهر رگهدار آبی-سبز را میدهد، رشد کپک در سراسر آنها است. این موضوع بلافاصله این سؤال را در ذهن ایجاد میکند: اگر کپک معمولاً خطرناک است، پس چرا میتوانیم پنیر کپکی را با خیال راحت بخوریم؟
حقیقت کپک: سمیها در مقابل بیخطرها
پاسخ ساده این است که همه کپکها خطرناک نیستند. در حالی که برخی از انواع کپکها میتوانند سموم مضری تولید کنند که خوردن آنها باعث بیماری میشود، طبیعت مادر مجموعهای بسیار متنوع از قارچها را ارائه داده است که بسیاری از آنها برای انسان کاملاً بیضرر و حتی مفید هستند.
کپکی که برای تولید پنیر کپکی استفاده میشود، در دسته دوم قرار میگیرد.
سلاح مخفی پنیر کپکی: پنیسیلیوم بیضرر
راز ایمنی پنیر کپکی در نوع خاصی از کپک نهفته است که برای تولید آن به کار میرود: سویههای ویژهای از جنس پنیسیلیوم (Penicillium).
این کپکها، از جمله پنیسیلیوم روکفورتی (Penicillium roqueforti) که بسیار رایج است، از دو جهت کلیدی با کپکهای سمی که روی نان کپکزده یا غذای فاسد میبینید، تفاوت دارند:
- غیرسمی بودن عمومی: این سویههای خاص بهگونهای انتخاب و کشت داده شدهاند که عموماً غیرسمی هستند.
- تولید مایکوتوکسین پایین: آنها سمومی به نام مایکوتوکسین تولید میکنند، اما مقدار این سموم در سطح بسیار پایین و ناچیزی است؛ آنقدر کم که خطر قابلتوجهی برای سلامتی ایجاد نمیکند.
به عبارت دیگر، کپکهای مورد استفاده در پنیر کپکی، تنها مسئول ایجاد طعم تند و ظاهر زیبا و رگهدار پنیر هستند، نه ایجاد مسمومیت غذایی. فرآیند تولید پنیر نیز بهدقت کنترل میشود تا اطمینان حاصل شود که هیچ کپک ناخواستهای که ممکن است خطرناک باشد، نتواند در محیط رشد کند.
بنابراین، دفعه بعد که از طعم تند یک تکه گورگونزولا لذت میبرید، میتوانید آسوده خاطر باشید که این کپک آبی دوستداشتنی، نه تنها بیخطر است، بلکه بخشی ضروری از تجربه لذیذ پنیر کپکی است.