حس چشایی یکی از پنج حس اصلی انسان است که به ما امکان می‌دهد طعم غذاها و نوشیدنی‌ها را بچشیم. این حس نقش مهمی در انتخاب غذا و لذت بردن از وعده‌های غذایی دارد. اما زبان چگونه طعم‌ها را تشخیص می‌دهد؟
در سطح زبان، برجستگی‌های ریزی به نام papillae وجود دارد. هر Papilla دارای تعداد زیادی جوانه چشایی است که حاوی گیرنده‌های چشایی هستند. این گیرنده‌ها به مولکول‌های طعم‌دهنده در غذا متصل می‌شوند و سیگنال‌هایی را به مغز ارسال می‌کنند.
تا به حال پنج طعم اصلی شناخته شده است:
- شیرین: طعم شکر، عسل و میوه‌ها
- شور: طعم نمک طعام
- ترش: طعم لیمو، سرکه و مرکبات
- تلخ: طعم قهوه، شکلات تیره و برخی سبزیجات
- Umami: طعم گوشت، پنیر و قارچ
هر قسمت از زبان به طور خاص به یکی از طعم‌های اصلی حساس‌تر است.
آیا تندی جزو طعم های اصلی نیست؟
تندی در واقع احساسی است که توسط گیرنده‌های موجود در تری‌جمینال (عصب سه‌قلو) در دهان و گلو تشخیص داده می‌شود. این گیرنده‌ها به کاپسایسینوئیدها، ترکیباتی که در فلفل‌های تند یافت می‌شوند، واکنش نشان می‌دهند.
هنگامی که کاپسایسینوئیدها با این گیرنده‌ها تماس پیدا می‌کنند، سیگنال‌هایی را به مغز ارسال می‌کنند که به عنوان “تندی” تفسیر می‌شوند.
بنابراین، تندی به جای یک طعم، بیشتر شبیه به احساس درد است.
با این حال، تندی نقش مهمی در آشپزی دارد و می‌تواند طعم غذا را به طور قابل توجهی افزایش دهد.
علاوه بر این، مطالعات نشان داده‌اند که کاپسایسینوئیدها ممکن است فواید سلامتی نیز داشته باشند، مانند کاهش التهاب و تسکین درد.
- انتهای زبان به طعم شیرین حساس است.
- لبه‌های جانبی زبان به طعم شور و ترش حساس هستند.
- پشت زبان به طعم تلخ حساس است.
- مرکز زبان به طعم Umami حساس است.
علاوه بر گیرنده‌های چشایی، حس بویایی نیز در تشخیص طعم غذا نقش دارد. مولکول‌های بویایی از طریق بینی به مغز می‌رسند و با گیرنده‌های بویایی در مغز تعامل دارند. این اطلاعات با سیگنال‌های ارسال شده از گیرنده‌های چشایی در زبان ترکیب می‌شوند و طعم نهایی غذا را شکل می‌دهند.
عوامل دیگری مانند دمای غذا، بافت غذا و ترکیب شیمیایی غذا نیز می‌توانند بر حس چشایی تأثیر بگذارند.
به عنوان مثال، غذاهای گرم طعم قوی‌تری نسبت به غذاهای سرد دارند. غذاهای ترد و سفت طعم متفاوتی نسبت به غذاهای نرم و له شده دارند. و غذاهایی که حاوی اسید یا نمک هستند طعم متفاوتی نسبت به غذاهایی که فاقد این مواد هستند، دارند.