وقتی جعبه ناهارتان را باز میکنید، متوجه میشوید که سیب زیبایی که صبح برش زده بودید، حالا قهوهای و زشت شده است. چرا این اتفاق میافتد؟ این پدیده ناخوشایند در واقع به دلیل زنجیرهای از واکنشهای بیوشیمیایی به نام “قهوهای شدن آنزیمی” رخ میدهد. هنگامی که یک سیب آسیب میبیند (یا به قطعات برش داده میشود)، بافت گیاهی در معرض اکسیژن قرار میگیرد. این امر آنزیمی به نام پولی فنول اکسیداز (PPO) را فعال میکند که پلی فنولها را در گوشت سیب اکسید میکند. این منجر به تشکیل مواد شیمیایی جدید (o-quinones) میشود که سپس با اسیدهای آمینه واکنش میدهند تا ملانینهای قهوهای رنگ تولید کنند.
انواع مختلف سیب حاوی مقادیر مختلفی از آنزیم اولیه و پلی فنولها هستند و بنابراین با سرعتهای مختلف قهوهای میشوند. قهوهای شدن آنزیمی منحصر به سیب نیست. گلابی، موز و بادمجان نیز پس از برش به سرعت قهوهای میشوند. قهوهای شدن آنزیمی همچنین مسئول رنگ تیره مطلوب آلو، قهوه، چای سیاه و کاکائو است.
برای کاهش قهوهای شدن سیبها، برشها را یخچال نگهداری کنید تا واکنش کند شود. همچنین میتوانید آنها را با آب لیمو یا آناناس بپوشانید. اسیدهای موجود در این آبها واکنش را کند میکنند و آنتی اکسیدانها از آن جلوگیری میکنند. اگر مشکلی با افزودن شکر ندارید، پوشاندن برشها با عسل، کارامل یا شربت قند به طور موثری مانع از قرار گرفتن آنها در معرض اکسیژن میشود. دانشمندان در حال تلاش برای مهندسی ژنتیکی سیبهایی هستند که آنزیم PPO تولید نمیکنند، بنابراین شاید روزی سیبهای قهوهای به تاریخ گذشته تعلق داشته باشند.